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為了研究6種糖炒燕山板栗香氣的構(gòu)成特點及品種間滋味和氣味上的差異，“河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院”以6種糖炒板栗為原料，采用頂空固相微萃?。瓪庀嗌V－質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)及氣味活性值（OAV）法分析6種糖炒板栗的揮發(fā)性風(fēng)味成分和關(guān)鍵香氣化合物，并結(jié)合電子鼻和電子舌對其揮發(fā)性氣味成分和滋味進(jìn)行分析。

結(jié)果表明：GC-MS技術(shù)從6種糖炒板栗的揮發(fā)性成分中共檢測出57種化合物，其中酯類19種，醇類12種，醛類5種，酮類5種，烯烴類4種，苯環(huán)類4種，胺類2種，其他類6種；其中23個OAV＞1的成分被確定為糖炒板栗的關(guān)鍵香氣成分。電子鼻評價結(jié)果顯示6種糖炒板栗的主要揮發(fā)性氣味成分為醇類、醛酮類、氮氧化合物、有機硫化物、無機硫化物以及甲基類幾種。電子舌評價結(jié)果顯示6種糖炒板栗在各項味覺指標(biāo)上整體較為相似，其中豐富性和鮮味傳感器對不同糖炒板栗的響應(yīng)值最大，酸味和澀味最小，豐富性、鮮味、甜味、咸味、苦味、苦味回味6個指標(biāo)為糖炒板栗的主要味覺指標(biāo)。6種糖炒板栗的揮發(fā)性風(fēng)味成分和含量都存在一定的差異，即不同品種糖炒板栗中的揮發(fā)性風(fēng)味成分不同，且同種化合物在不同品種間的含量也有區(qū)別。通過主成分分析（PCA）、雷達(dá)色譜圖分析、GC-MS技術(shù)結(jié)合電子鼻/電子舌可較好的區(qū)分不同品種糖炒板栗風(fēng)味的差異，并確定其關(guān)鍵香氣成分，為不同糖炒板栗的風(fēng)味研究提供理論依據(jù)。

電子鼻和電子舌譜圖如下：

結(jié)論：運用電子舌、 電子鼻結(jié)合頂空固相微萃?。瓪庀嗌V－串聯(lián)質(zhì)譜法能夠較好地區(qū)分不同品種糖炒板栗風(fēng)味的差異。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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