手機(jī)版
化工儀器網(wǎng)手機(jī)版
化工儀器網(wǎng)小程序
官方微信
公眾號(hào)：chem17
掃碼關(guān)注視頻號(hào)
資料簡(jiǎn)介
摘要：為探究解僵成熟對(duì)羊肉品質(zhì)的影響，該文對(duì)貯藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、質(zhì)構(gòu)、剪切力、氨基酸等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，探討解僵成熟后羊肉的食用價(jià)值。結(jié)果表明，羊肉在解僵期間pH值一直處于鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，解僵成熟后紅度值（a*值）增加；滴水損失率隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，但半膜肌部位保水性更好；羊肉的硬度、黏附性顯著增加（P<0.05），彈性和剪切力顯著下降（P<0.05），且嫩度變化受部位影響較大；總游離氨基酸含量顯著下降（P<0.05）。羊肉經(jīng)貯藏5 d解僵成熟后，顏色更為鮮亮，嫩度得到明顯提高，該時(shí)的羊肉更適合烹飪加工，但氨基酸含量降低較多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所流失。
關(guān)鍵詞：羊肉;解僵成熟;嫩度;色澤;氨基酸;
相關(guān)產(chǎn)品
免責(zé)聲明
- 凡本網(wǎng)注明“來源：化工儀器網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-化工儀器網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其他方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：化工儀器網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。
- 本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其他來源（非化工儀器網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時(shí)，必須保留本網(wǎng)注明的作品第一來源，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。
- 如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請(qǐng)?jiān)谧髌钒l(fā)表之日起一周內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系，否則視為放棄相關(guān)權(quán)利。
采購(gòu)中心