百歐博偉生物：傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的微生物來源于環(huán)境中隨機感染。這些微生物菌群主要是微球菌、凝固酶陰性的葡萄球菌、鏈球菌和乳酸桿菌。在香腸加工過程中，上述微生物可分別來自特定的香腸配料和生產的各單元操作。食鹽和其他腌制劑的加入有利于這些微生物的生長，而抑制原料肉中的微生物菌群。肉餡的冷處理、腸衣包裹隔絕氧氣和煙熏過程都有利于有益發(fā)酵型微生物的生長。

雖然微生物的生長一般不會直接導致高活力的酶促反應，但它們高濃度的活細胞代謝將引起原料肉大的變化。通過添加發(fā)酵劑提高有益微生物的起始數(shù)量，增加微生物的代謝活性，引發(fā)肉制品的理化變化，可生產出優(yōu)質的發(fā)酵肉制品。

大多數(shù)微生物能夠利用碳水化合物作為生長的能量來源。假單胞菌、酵母菌、霉菌、微球菌等微生物能在肉的表面好氣生長，并將糖類物質地氧化為二氧化碳和水，或者非氧化生產有機酸。碳水化合物氧化的產物對產品的顏色和風味有一定的影響，然而微生物在這些反應中獲得了充足的能量，并通常形成莢膜，使表面成膜發(fā)黏。這種黏性物質可以阻止氧氣的傳遞或者聯(lián)合其他的原因而使氧化反應不能進行，這可能是發(fā)酵肉制品中厭氣性微生物普遍的代謝方式。此外，與腌制有關的發(fā)酵肉制品中許多微生物不能氧化碳水化合物，必須依賴于發(fā)酵作用來維持生長。

自然發(fā)酵肉制品中微生物主要是一些乳酸細菌、能耐受亞硝酸鹽的細菌。同型乳酸發(fā)酵菌能代謝碳水化合物產生乳酸，并導致產品低pH，而出現(xiàn)酸味。異型乳酸發(fā)酵細菌代謝碳水化合物可形成乙醇、二氧化碳、乳酸、醋酸等代謝終產物。這些組分對終產物的風味、顏色和組織結構會產生不同程度的影響。優(yōu)質發(fā)酵肉制品的生產是多種微生物共同生長，并通過控制工藝參數(shù)來調節(jié)微生物代謝產物的組分和含量而形成的綜合生態(tài)效應。碳水化合物代謝的微量產物也可能影響發(fā)酵肉制品的風味。乙酰是乳酸細菌產生的，它與乳酸混合形成的風味就不同于乳酸單獨存在時的風味。此外，一些乳酸細菌產生的多糖也可能影響發(fā)酵肉制品的味道。

許多微生物通過胞外或胞內蛋白酶能夠代謝肉中的蛋白質、肽、氨基酸。這些蛋白酶和肽酶是一個復雜的酶系。我們還不能分別確定它們在發(fā)酵肉制品中的專一性底物和特定的反應歷程。微生物產生的水解酶類可引起蛋白質的液化和溶解。蛋白質的水解可以產生各種氨基酸，而氨基酸被微生物進一步分解形成胺、脂肪酸和硫醇。這些物質存在的量及相互間的比例，對發(fā)酵肉制品的色澤、風味會產生重大影響。

氨基酸的酶解，通常是氧化脫氨產生氨和α–酮酸。梭狀芽孢桿菌可以使氨基酸發(fā)生氧化還原脫氨產生氨、酮酸和脂肪酸。另一種形式的氨基酸降解是脫羧，形成二氧化碳和胺。其他的微生物酶能分解酪蛋白產生吲哚和其他產物；半胱氨酸和甲硫氨酸的分解可以釋放出硫化氫；精氨酸可轉化為鳥氨酸、二氧化碳和氨；而組氨酸則有多種代謝途徑。氨基酸代謝對發(fā)酵肉制品的影響主要是揮發(fā)性組分的形成。這些揮發(fā)性組分構成發(fā)酵肉制品風味和芳香的重要性有待進一步研究。肉類蛋白質的化學變化所形成的二氧化碳、硫化氫、亞硝酸鹽可直接參與肉品色素的反應而影響肉的顏色。此外，微生物的相互作用，可產生一系列的氧化還原反應。

一些微生物可產生酯酶水解或分泌氧化酶氧化脂肪，而導致肉制品“發(fā)哈”。但“發(fā)哈”并非由微生物所引起。在發(fā)酵肉制品中水解脂類的微生物通常是假單胞菌、革蘭氏陰性桿菌、酵母和霉菌，霉菌還有強烈的脂肪酸氧化降解能力。脂肪水解形成的大量脂肪酸對微生物的生長有抑制作用。通過特定發(fā)酵劑代謝終產物的分析，不飽和脂肪酸氧化會對微生物產生過氧化物毒害。 飽和脂肪酸的微生物氧化代謝按β-氧化途徑進行。此外，微生物代謝系統(tǒng)中產生的過氧化物可以催化肉制品中不飽和脂肪酸的化學氧化。

雖然蛋白質和脂肪的降解極有可能與肉制品的有關，但對發(fā)酵肉制品加工工藝和微生物專用發(fā)酵劑的控制與選擇，可以使這些變化朝有利于改善肉制品品質的方向發(fā)展，從而生產出品質的產品。霉菌、酵母菌和微球菌由于它們各自的蛋白酶和酯酶活性而作為發(fā)酵劑被廣泛應用。

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