從化學(xué)上來講，脂肪和油是什么？
脂肪和脂肪油（也稱為油脂）是液態(tài)或固態(tài)的不溶于水的物質(zhì)。在20℃的溫度以下仍保持液態(tài)的脂肪通常被稱為油。
一般地，油脂可分為以下：甘油三酸酯、脂肪酸、飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸、反式脂肪酸
在油炸時，脂肪會發(fā)生以下反應(yīng)：
氧化、聚合、水解
由于上述反應(yīng)，在油脂中產(chǎn)生了各種分解產(chǎn)物。它們被歸類于“總極性物質(zhì)"這一總稱之下。總極性物質(zhì)是游離脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和很多氧化產(chǎn)物（醛類或酮類）的通稱。
“總極性物質(zhì)"（稱為TPM）不僅僅影響油脂的穩(wěn)定性、風味和外觀，而且影響其油炸產(chǎn)品的品質(zhì)。在失去效用的食用油中油炸的產(chǎn)品很快會形成一個暗色的硬殼，同時會吸收大量的油脂。在含有較高極性物質(zhì)的油脂中，水可以通過油脂更快速的逸出，產(chǎn)品更快變干。舉例而言，薯片變得中空。水分的快速流失導(dǎo)致蒸汽保護罩也消失了，即意味著油脂與食物表面的接觸時間更長了。這樣帶來的后果是更多的油脂滲透到油炸產(chǎn)品的內(nèi)部，同時食物表面也在更高的溫度下油炸更長的時間，因此，棕褐色化的比率更大。試驗顯示，除了其他影響之外，已分解的油脂會引起嚴重的胃痛和消化問題。
幾乎所有的食品法都禁止銷售任何不適合消費的食品。這其中包括所有消費者無法接受的食品，或會引起反胃的食品。根據(jù)食品化學(xué)專家工作組(ALS，德國聯(lián)邦健康公報2/91)的意見，含有超過24%TPM的食用油(在德國)被視作失去效用，即不能使用。違反此規(guī)定時均將給予處罰。
檢測TPM的另一積極方面是通過檢測可將食用油調(diào)整到*佳油炸范圍。
食用油的油脂在其整個使用期內(nèi)都會發(fā)生變化。
當油脂**次使用時，不含有任何調(diào)味和芳香成分。
當油脂**次加熱時，這些芳香物質(zhì)被顯著的釋放出來，油脂達到其*佳油炸范圍。
這是油炸產(chǎn)品達到*佳脆度和風味的范圍。
隨著加熱的繼續(xù)，油脂越來越多的裂解，便不能食用。
*佳油炸范圍的極性物質(zhì)比例為大約14%到20％。
通過定期測量，可以通過將老化油與新鮮油混合，而其保持這一*佳范圍，客戶得以獲得均一的風味和脆度。
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