民以食為天，在中國(guó)的餐飲，南方以大米為主，北方以面食為主。面食品上，面條作為典型的代表之一，在生產(chǎn)制造的過(guò)程中，如何保證他的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及色澤之間的關(guān)系呢？本期主要介紹用色差儀來(lái)檢測(cè)控制面條的色澤質(zhì)量。

事實(shí)上，面片在加工和存儲(chǔ)過(guò)程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)顏色加現(xiàn)象，這就是常說(shuō)的褐變。面片褐變主要是由非酶促反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）和酶促反應(yīng)引起的，顏色變化的是指是事物本身有機(jī)成分的變化。色差儀主要是同測(cè)量面片的Lab值確定面片的褐變程度從而確定面條的色澤與營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

美拉德反應(yīng)為醛、酮或還原糖與氨基酸多肽或蛋白質(zhì)之間發(fā)生的一種非酶促反應(yīng)。面粉中含有蛋白質(zhì)和氨基酸與還原糖在水分適中，50℃以上，PH為4~7的條件下會(huì)形成褐色的物質(zhì)，導(dǎo)致食品外觀質(zhì)量變劣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，面粉中的還原糖越高，美拉德反應(yīng)越快。褐變是面條生產(chǎn)中非常忌諱的變化，為了保證面條的品質(zhì)現(xiàn)在面條生產(chǎn)廠家使用色差儀測(cè)量面片是否發(fā)生褐變，褐變程度多少來(lái)確定面條的品質(zhì)，從而將面條按色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分等級(jí)。酶促反應(yīng)主要由多安氧化酶引起的。生面片放置24小時(shí)后會(huì)發(fā)生褐變，面片會(huì)變暗。變紅，黃度值變化不大。生面片煮后顏色三項(xiàng)指標(biāo)均下降。面片色澤標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明，面片放置24小時(shí)后會(huì)擴(kuò)大樣品之間的差距，而面片煮后樣品間的差異縮小。

面片的色澤和小麥粉色澤測(cè)定均與面條的感官評(píng)價(jià)成極顯著相關(guān)，這與前人的研究一致。其中面片色澤測(cè)定a值和L值的相關(guān)性系數(shù)最大，說(shuō)明面條偏向暗紅色是大家最不喜歡的顏色，這種面條的感官評(píng)分也很低，b值與感官評(píng)價(jià)色澤相關(guān)系數(shù)較小，這與薛丹的研究結(jié)果一致，薛丹將面條用高速萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎后，放入樣品盒，用色差儀測(cè)定，重復(fù)三次取平均值，與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合結(jié)果表明：色度儀測(cè)量值與所有感官指標(biāo)及總分之間都存在著極顯著的相關(guān)關(guān)系，其中紅綠參數(shù)a*與感官指標(biāo)之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，而亮度參數(shù)L*、黃藍(lán)度參數(shù)b*與感官指標(biāo)呈正相關(guān)關(guān)系；紅綠參數(shù)a*與色澤的相關(guān)性最高，黃藍(lán)參數(shù)b*與感官各項(xiàng)評(píng)分以及總分的相關(guān)關(guān)系較弱。

使用色差儀可以清晰快速的測(cè)量出面片的Lab值確定面條的色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這也是中國(guó)工業(yè)進(jìn)入智能化數(shù)字化生產(chǎn)的標(biāo)志。數(shù)字化、智能化生產(chǎn)人們?cè)僖膊恍枰鶕?jù)肉眼的感官評(píng)估產(chǎn)品色澤，可以通過(guò)色差儀快速清晰的分析出所有需要的數(shù)據(jù)。