化工儀器網(wǎng)
資料下載
白鰱魚糜熟制后揮發(fā)性風(fēng)味的對比
閱讀：1117 發(fā)布時間：2020-2-20| 提 供 商 | 上海瑞玢智能科技有限公司 | 資料大小 | 757KB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片 | 下載次數(shù) | 271次 | |
| 資料類型 | PDF 文件 | 瀏覽次數(shù) | 1117次 |
| 免費下載 | 點擊下載 |
【摘要】研究白鰱魚糜熟制后揮發(fā)性風(fēng)味的異同。以頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)結(jié)合相對氣味活度值，對熟制魚糜的揮發(fā)性成分進行鑒定；以電子鼻和定量描述分析法對整體揮發(fā)性風(fēng)味進行區(qū)分和評價。不同白鰱魚糜熟制后揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對峰面積差異顯著，中國白鰱魚糜醛類(34.18%~42.76%)和醇類(14.09%~19.52%)相對占比較大。1-辛烯-3-醇和壬醛、3-甲基丁醛、己醛等醛類對4種白鰱魚糜的整體氣味特征均具有主要貢獻。電子鼻傳感器陣列對國白鰱魚糜的響應(yīng)值顯著大于中國白鰱魚糜。響應(yīng)值雷達圖輪廓對比和主成分分析均表明美國白鰱魚糜的整體揮發(fā)性風(fēng)味不同于中國白鰱魚糜，但3種中國白鰱魚糜之間也存在風(fēng)味強度差異。風(fēng)味定量描述分析反映出美國白鰱魚糜魚腥味和土腥味強，而中國白鰱魚糜的魚香味和肉香味優(yōu)勢明顯。
【關(guān)鍵詞】白鰱魚糜；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜；相對氣味活度值；電子鼻