對食物的處理、加工、儲藏等設(shè)施及其使用設(shè)備進行良好設(shè)計可以創(chuàng)造一個潔凈的加工環(huán)境以能保持持久地、可信賴地、經(jīng)濟地生產(chǎn)純凈、無污染、高質(zhì)量的產(chǎn)品。食品工業(yè)、尤其是速食產(chǎn)品出現(xiàn)后，為了衛(wèi)生清潔，工廠各空間需要進一步分離或者說生產(chǎn)空間“區(qū)域化”。面對一系列更高的清潔要求，區(qū)域化有助于防止已經(jīng)熱加工或者殺菌的產(chǎn)品與其他物品的微生物交叉污染。以下按《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》作一個介紹。
1、合理布局與分布
建有潔凈用房的食品工廠廠區(qū)內(nèi)的建筑物的位置應(yīng)滿足食品生產(chǎn)工藝的需要。相互有影響的生產(chǎn)工藝，不宜設(shè)在一個建筑物內(nèi)，當(dāng)設(shè)在一個建筑物內(nèi)時，各自生產(chǎn)區(qū)域之間應(yīng)有效的隔斷措施。生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品應(yīng)具備發(fā)酵車間。
食品工廠廠區(qū)應(yīng)劃分生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū);生產(chǎn)區(qū)中應(yīng)明確區(qū)分潔凈生產(chǎn)區(qū)、一般生產(chǎn)區(qū)和非食品處理區(qū)。生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)劃分出與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的面積和空間作為物料、中間產(chǎn)品、待驗品和成品的暫存區(qū)，并應(yīng)嚴防交叉、混淆和污染。其中：非食品處理區(qū)應(yīng)包括動力、配電、機修等用房和空調(diào)冷凍機房等。
一般生產(chǎn)區(qū)應(yīng)包括倉儲用房、非潔凈生產(chǎn)用房、外包裝用房等。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)有相互的不同房間之間應(yīng)符合品種和工藝的需要，必要時應(yīng)有緩沖室等防止交叉污染的措施，緩沖室面積不應(yīng)小于3㎡。
潔凈生產(chǎn)區(qū)是核心，潔凈生產(chǎn)區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)流程及相應(yīng)潔凈用房等級要求合理布局。生產(chǎn)線布置不應(yīng)造成往返交叉和不連續(xù)。有良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境要求的潔凈生產(chǎn)區(qū)，應(yīng)包括易腐性食品、即食半成品或成品的zui后冷卻或包裝前的存放、前處理場所，不能zui終滅菌的原料前處理、產(chǎn)品灌封、成型場所，產(chǎn)品zui終滅菌后的暴露環(huán)境，內(nèi)包裝材料準備室和內(nèi)包裝室，以及為食品生產(chǎn)、改進食品特性或保存性的加工處理場所和檢驗室等。其中有無菌要求但不能夠?qū)嵭衵ui終滅菌的工藝和雖能實行zui終滅菌，但滅菌后有無菌操作的工藝，應(yīng)在潔凈生產(chǎn)區(qū)內(nèi)進行。
2、規(guī)范食品工業(yè)潔凈用房
食品工業(yè)潔凈用房的分級主要依據(jù)食品衛(wèi)生等級或可以減少產(chǎn)品衛(wèi)生危害的控制措施與要求的難易程度。過去食品加工一般處于20℃以下，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等級要求不高，如溫度保持在一個適宜微生物生長的范圍內(nèi)（20℃-38℃），生產(chǎn)車間就需保持比較高的衛(wèi)生等級，這由食品生產(chǎn)過程的工藝決定。其次，食品本身的產(chǎn)品屬性（包括產(chǎn)品中的水分含量、酸堿性—pH值、營養(yǎng)性以及產(chǎn)品中防腐劑含量）與生產(chǎn)環(huán)境要求密切相關(guān)。如食品含防腐劑、或堿性特別高（﹥10）或酸性特別低（﹤3.5）、或水分含量低的情況下，食品本身抗腐性很強，對生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等級要求不高，反之，要求則很高，這會提高產(chǎn)品對微生物敏感度。同樣，如對嬰兒、兒童、特殊高危人群提供的食品，則對于同樣產(chǎn)品，要提高生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等級。食品工業(yè)潔凈用房宜分為以下4個等級，食品工業(yè)潔凈用房等級及其控制區(qū)域：
1級：高污染風(fēng)險的潔凈操作區(qū)。高污染風(fēng)險是指進行風(fēng)險評估時確認在不能zui終滅菌條件下，食品容易長菌、配制灌裝速度慢、灌裝用容器為廣口瓶、容器須暴露數(shù)秒后方可密閉等狀況。
2級：1級區(qū)所處的背景環(huán)境，或污染風(fēng)險僅次于1級的涉及非zui終滅菌食品的潔凈操作區(qū)。
3級：生產(chǎn)過程中重要程度較次的潔凈操作區(qū)。
4級：屬于前置工序的一般潔凈要求的區(qū)域。
食品工業(yè)潔凈用房以控制會對食品造成污染的有生命微粒為主要目的，因此各級潔凈用房注重對細菌數(shù)量的控制要求?？刂茀?shù)的確定借鑒了國內(nèi)外已有相關(guān)標準規(guī)范。微生物污染與溫濕度密切相關(guān)，食品工業(yè)潔凈用房的溫度和濕度控制成為關(guān)鍵。若生產(chǎn)工藝對溫度和濕度有特殊要求，則應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)要求進行合理設(shè)計建設(shè);若對溫度和濕度無特殊要求時，1級、2級潔凈用房溫度應(yīng)為20℃-25℃，相對濕度為30%-65%；3級潔凈用房溫度應(yīng)為18℃-26℃，相對濕度應(yīng)為30%-70%。