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在當(dāng)今的食品加工業(yè)中，液氮速凍技術(shù)已廣泛應(yīng)用，尤其在海產(chǎn)品中，例如對蝦、魚類等，都在使用液氮速凍設(shè)備對食品進行處理。
液氮速凍技術(shù)原理：
液氮速凍技術(shù)就是利用低溫、超低溫在極短時間內(nèi)將食品溫度降下來，在食品細胞內(nèi)就會產(chǎn)生糖元物質(zhì)，依次在解凍食用時會感覺比新鮮的食品口感上更鮮甜一點。
液氮速凍技術(shù)與常規(guī)凍結(jié)技術(shù)相比有哪些優(yōu)勢：
在-196℃的液氮速凍技術(shù)可以保證食品的高質(zhì)量;還可以保證了它的鮮度、味道和色澤不會變，重要的一點它可以殺死細菌或者使它停止繁殖，這證明了液氮速凍技術(shù)*達到了衛(wèi)生標準。
液氮速凍技術(shù)防止了水分的丟失，不僅保持了食品的原色、原味和原質(zhì)，而且海產(chǎn)品的質(zhì)量非常高。
通過低溫快速冷凍技術(shù)加工的食品，與通過常規(guī)凍結(jié)加工的食品相比，大的優(yōu)勢在于細胞膜未被破壞，解凍后營養(yǎng)物質(zhì)不流失，保持食品原有的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)價值甚至在口感上比新鮮食品更勝*。
低溫快速冷凍技術(shù)與常規(guī)凍結(jié)相比，凍結(jié)時間短，單位時間產(chǎn)量大。空氣是熱的不良導(dǎo)體，單純通過空氣傳熱，凍結(jié)時間明顯較長。一般常規(guī)凍結(jié)如蝦、魚、肉類食品，通常需要4小時以上甚至十幾小時。
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