食用油是由三分子脂肪與一分子甘油酸化而成的甘油酯，很多食用油富含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在某些環(huán)境作用下，極易被過氧化物氧化造成油脂酸敗，儲存困難。所以，過氧化值直接反應了食用油zui初的氧化程度的標志。過氧化值是判定食用油是否達到國家衛(wèi)生要求的zui常用標準。
當過氧化值超出20mmol/kg時即表示油脂已經不再新鮮。當油脂酸敗到一定程度時過氧化物會形成醛和銅，此后過氧化值又會降低（酸價升高）。世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦過氧化值不應超過10mmol/kg，否則食用后會發(fā)生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。中國國家食品衛(wèi)生標準GB 2716—2005食用植物油衛(wèi)生標準規(guī)定：食用植物油和植物原油的過氧化值都必須≤0.25g/100g（相當于19.7mmol/kg），在國家其他標準中實行質量分級管理。
根據《GB 5009.227-2016食品安全 國家標準 食品中過氧化值的測定》，在這項標準中明確指出對電位滴定儀的要求是：具有PH校正功能 和動態(tài)滴定模式，信號精度0.1mV且能實時顯示滴定曲線和一階微分曲線，具備20mL計量管、防擴散滴 定頭以及對應的電極。根據標準要求本文采用CT-1Plus多功能電位滴定儀并按照國標的方法進行樣品分析測試。
CT-1plus自動電位滴定儀參數：
終點模式：智能判斷終點 終點判斷體積：前0.5；后0.3 zui慢滴加體積：7uL 每滴間隔時間：600ms | 終點判斷微分值：100 斜率計算間隔：4 zui高滴定速度：4 攪拌速度：200 |
儀器配置：
1.CT-1Plus電位滴定儀
2.攪拌臺
3.非水PH復合電極、ORC復合電極
4.100mL滴定杯
實驗試劑：
滴定劑：氫氧化鈉標準溶液，硫代硫酸鈉標準溶液 | 溶劑：異丙醇=1:1 ，異辛烷：冰醋酸=4:6 |
樣品： 食用油 | 反應物：碘化鉀飽和溶液 |
檢測方法：
過氧化值：稱取5.00g 混勻（必要時過濾）的試樣，置于滴定杯中，加50mL 異辛烷—冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣*溶解。準確加入0.5mL 飽和碘化鉀溶液，加入1 顆干凈的聚四氟乙烯磁力攪拌子，將滴定杯放在CT-1Plus電位滴定儀上，以適當的轉速攪拌60s，用硫代硫酸鈉標準滴定溶液（0.01mol/L）在自動電位滴定儀上滴定至終點。同時做空白實驗。 |
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