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【科普一下】多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)蕨菜有可能致癌

蕨菜是傳統(tǒng)野菜的代表，是“山菜*”，很多人還專門到山里挖蕨菜，認(rèn)為它綠色無污染，有營養(yǎng)，甚至還可抗癌，被譽(yù)為“長壽菜”。而蕨根粉則是從野生蕨菜的根莖提煉加工而成的一種淀粉物質(zhì)，餐館里做的酸辣蕨根粉，是點(diǎn)擊率很高的一道涼菜美食。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴記者，喜歡吃蕨菜的主要是中國、日本、韓國等國家，而對蕨菜致癌的研究，日本做得深入，早發(fā)現(xiàn)蕨菜里有一種叫“原蕨苷”的物質(zhì)是致癌的，這也是日本人發(fā)現(xiàn)的。

　　據(jù)朱毅介紹，在上個世紀(jì)九十年代進(jìn)行過一次流行病學(xué)的研究，顯示我們在幼年的時候吃大量的蕨菜，也會增加成年之后易患胃癌的風(fēng)險。這樣的流行病學(xué)研究在日本、英國等世界各地都做過一些，結(jié)果都差不多。甚至一些盛產(chǎn)蕨菜的地方，因?yàn)榕３粤擞修Р说牟?，產(chǎn)的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不過，牛奶都需要高溫滅菌，這個過程中能夠讓蕨菜里的致癌物質(zhì)含量大幅度下降。

　　而科普作家、科學(xué)松鼠會成員、食品工程博士云無心早在幾年前就關(guān)注到蕨菜致癌的事情了。他指出，“蕨菜致癌”有著堅(jiān)實(shí)的科學(xué)證據(jù)支持，吃蕨菜會導(dǎo)致食道癌、胃癌的發(fā)生率變高，而蕨菜里的“原蕨苷”是導(dǎo)致上述癥狀的罪魁禍?zhǔn)?。早在一百多年前，人們就注意到這種植物能造成牛的中毒甚至死亡，動物實(shí)驗(yàn)也證實(shí)了蕨確實(shí)能導(dǎo)致動物的癌變。

蒸煮水浸可減少致癌物含量但不會消除

　　朱毅稱，對蕨菜里的原蕨苷，目前世界癌癥組織把它評級為2B類致癌物，原蕨苷在動物實(shí)驗(yàn)中的確表現(xiàn)出有致癌能力。

　　不過，大家通常吃蕨菜的時候，都會把蕨菜處理一下，因?yàn)橹苯由赞Р耸遣缓贸缘模蠖嗲闆r下都要經(jīng)過蒸煮后再炒，這樣的方法，都能夠讓原蕨苷的含量降到一定程度，此外水浸、堿水或草木灰處理后，也能減少原蕨苷，“但這些都只是讓含量下降，不是消除”。

　　就目前流行病學(xué)調(diào)查的結(jié)果來看，“蕨菜多吃還是有風(fēng)險的”，朱毅建議，還是需要控制吃蕨菜的頻率，以及吃蕨菜的數(shù)量。只要控制量，偶爾少吃一點(diǎn)，也沒必要過于恐慌。蕨菜就跟臘肉、香腸、烤肉的情況類似，都是具有致癌風(fēng)險性的食物，吃一點(diǎn)也不必太擔(dān)心，別長期大量食用。

　　科普作家云無心也向記者表示，蕨菜不是不可避免的成分，也沒有非吃不可的需求，它帶來的風(fēng)險“跟食用的量以及頻率有關(guān)，跟抽煙一樣”。