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對(duì)于隔夜飯菜是否可以食用一直以來(lái)爭(zhēng)議都很大，做飯有的時(shí)候把握不好量就會(huì)做多，吃剩下的飯菜如果直接倒掉又覺(jué)得可惜，往往會(huì)放到冰箱中等到第二天熱了再食用?？墒菍?duì)于隔夜的飯菜到底有沒(méi)有食品安全隱患，吃了是否會(huì)對(duì)健康造成影響？

    養(yǎng)生界一直有種說(shuō)法，夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說(shuō)隔夜菜中有大量細(xì)菌，而且亞硝酸鹽含量很高。針對(duì)此疑問(wèn)，記者專(zhuān)門(mén)赴浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室，對(duì)隔夜菜進(jìn)行亞硝酸鹽檢測(cè)，隔夜菜中的細(xì)菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。

    廚師長(zhǎng)挑選新鮮食材做了4個(gè)菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚(yú)，打包裝進(jìn)保鮮盒。實(shí)驗(yàn)人員特地將4個(gè)菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時(shí)、6小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)的標(biāo)簽。然后，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱，在4℃下冷藏，這個(gè)溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。

    出鍋后半小時(shí)，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測(cè)結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒(méi)有超過(guò)我國(guó)《食品中污染物*》的zui高限值，即蔬菜類(lèi)4mg/kg、肉類(lèi)3mg/kg（注：mg毫克，kg公斤）。

    實(shí)驗(yàn)人員使用亞硝酸鹽檢測(cè)試紙對(duì)這些菜肴亞硝酸鹽的測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6小時(shí)后剩菜中亞硝酸鹽檢測(cè)含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達(dá)4.2558mg/kg，已超過(guò)了國(guó)家《食品中污染物*》中“肉類(lèi)3mg/kg”的*。

    18小時(shí)后，檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時(shí)增加了443%，紅燒鯽魚(yú)增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。從這實(shí)驗(yàn)看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚(yú)亞硝酸鹽含量都超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

    菜肴放冰箱24小時(shí)吃不得（隔夜菜冰箱里放24小時(shí)，亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo)）。距離4個(gè)菜燒好的時(shí)間差不多過(guò)去24小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員從冰箱中拿出zui后一批貼有“24小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測(cè)。

    檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時(shí)相比，4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過(guò)了《食品中污染物*》的*，其中炒青菜超標(biāo)34%，韭菜炒蛋超標(biāo)41%，紅燒肉超標(biāo)84%，紅燒鯽魚(yú)超標(biāo)141%。

    實(shí)驗(yàn)人員說(shuō)，出鍋后24小時(shí)，葷菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)厲害，是因?yàn)榧t燒的菜肴，所用的調(diào)料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質(zhì)含量高，24小時(shí)后，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽中毒癥狀

    輕者出現(xiàn)頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色。嚴(yán)重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、意識(shí)喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

亞硝酸鹽的預(yù)防

    蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用。腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)腌的菜，馬上就吃，不能存放過(guò)久，腌菜時(shí)選用新鮮菜。不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類(lèi)蔬菜，或先用開(kāi)水焯5分鐘，棄湯后再烹調(diào)。肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加。

亞硝酸鹽檢測(cè)

    為防止亞硝酸鹽對(duì)人體健康產(chǎn)生不必要的影響，在做好亞硝酸鹽的預(yù)防工作的同時(shí)也不容忽視亞硝酸鹽檢測(cè)。亞硝酸鹽的測(cè)定方法很多，zui常用的方法是滴定法，但是這種方法測(cè)定時(shí)間長(zhǎng)，測(cè)定步驟繁瑣，而且對(duì)操作人員和試劑等要求較高，也可以采用食品檢測(cè)的方法。北京智云達(dá)科技有限公司專(zhuān)業(yè)研發(fā)和生產(chǎn)食品安全快速檢測(cè)產(chǎn)品和相關(guān)配套設(shè)備，其研發(fā)的亞硝酸鹽檢測(cè)試紙操作簡(jiǎn)便、方便攜帶，適合家庭、個(gè)人使用。

    剩菜放的時(shí)間越長(zhǎng)，微生物的活動(dòng)越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。居家做飯以需求量為標(biāo)準(zhǔn)量力做飯，少食剩飯。

亞硝酸鹽檢測(cè)試紙