中國人向來“民以食為天”，
這場疫情，
更是把這句話發(fā)揮的*！
朋友圈成了大展廚藝之地,
網(wǎng)紅蛋糕、現(xiàn)炸小油條、包子、饅頭、餅......
大長假期間是否也展示了下廚藝？
這些食物都離不開其中的主要成分，
面粉，
也瞬間成為這個春節(jié)的網(wǎng)紅之物！
說到面粉,
沒多少人會認為它和科學儀器也會發(fā)生交集吧！
在面粉的生產(chǎn)、包裝，儲存的過程中，
粒度測量也是也是非常重要的一環(huán)。
影響面粉等干燥食品的性質和加工方式的一個重要方面就是其顆粒大小。事實上，水分會誘發(fā)淀粉團聚，導致粗相形成，同時會引起細相中淀粉顆粒的膨脹。較大淀粉團聚體的存在會改變淀粉的流動情況，而細相中淀粉顆粒的膨脹將增加淀粉的“粘性”。這可能會嚴重阻礙面粉通過筒倉和進料器并造成嚴重問題。為此，我們研究了水分對面粉粒徑的影響，用以指導面粉的生產(chǎn)，包裝和儲存條件。
就面粉樣品而言，顆粒度的測量目的在于研究其團聚的過程和對面粉流動性的影響。
圖1顯示了隨著團聚的發(fā)生，面粉粒徑分布情況的變化。由于團聚現(xiàn)象增加，峰整體向粒徑更大的方向移動，峰位置發(fā)生了重新排列。
圖1： 35℃，相對濕度95%，未處理，處理1h，2h，24h后自由落體模式下粒徑分布
原始顆粒中300um左右的峰來源于樣品中的蛋白質團聚，經(jīng)過一段時間后，淀粉開始與蛋白質分離，膨脹，并與其他淀粉形成團聚體，這種現(xiàn)象導致了大于300um的顆粒的形成。
表1： D值隨時間變化情況，自由落體模式
表1中列出了D10，D50，D90，的值，正如預期，隨著實驗條件的延長，這些數(shù)值逐漸增大，經(jīng)過1-2h處理后，樣品D值和粒徑分布曲線沒有明顯變化，然而經(jīng)過24小時后，顆粒尺寸急劇增大表明有更大的團聚體生成。
圖2： 35℃，相對濕度95%，未處理和24h處理后的粒徑分布和累積分布曲線
文丘里模式下的測量結果（圖2）與自由落體模式下的測量結果差異很大，這種大顆粒（＞600um）缺失的現(xiàn)象的本質是單峰分散，表明文丘里分散模式有助于打碎團聚體。
未經(jīng)過處理的淀粉顆粒和處理24h后的淀粉顆粒分布非常相似，但是觀察不同處理條件下顆粒的累積分布曲線能夠看出，有細微的向著較大顆粒方向移動的趨勢。
表2： 文丘里分散模式下D值列表
如表2所示，能夠明顯看出D10，D50，D90的變化，但是差值有限，空氣壓力通過文丘里管能夠打碎團聚顆粒，因此，溫度，濕度對原始顆粒的影響可以被觀察到。輕微的右移的趨勢可以理解為淀粉在吸水過程中膨脹的結果。
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